Philippe Chevrier propose, dans son restaurant 2 étoiles Michelin de Châteauvieux, un festival culinaire basé sur ce champignon de printemps, le préféré des Romands.
La Suisse romande est une grosse consommatrice de morilles. On peut encore les ramasser dans la nature, surtout en Valais et dans le Jura. Sinon, il faut passer commande à l’étranger pour trouver de la morille sauvage. En Europe, elle pousse abondamment en Grèce, au Monténégro, en Serbie ou en Turquie, là ou’ il y a encore beaucoup de forêts et de l’humus d’une épaisseur de 50 centimètres. Dans l’Europe de l’Ouest, les sols sont abrasés et l’humus insuffisant. On trouve également de la morille en quantité et sauvage au Canada, en Alaska, en Patagonie, mais aussi en Inde et au Pakistan. Là-bas, tradition chinoise oblige, on la fait fumer. Pas chez nous.
Sensations
Au Domaine de Châteauvieux à Satigny, le restaurant deux étoiles Michelin de Philippe Chevrier, le goût des sensations s’exprime au gré des saisons. Pour le printemps, les produits de premier choix sont la morille et l’asperge. Elles sont travaillées avec respect et sublimées par la délicatesse des Chefs.
Par exemple, en entrée, ils proposent un Bavarois aux morilles, des asperges vertes du Vaucluse, un gel à l’orange et câpres frits. Ou alors, autre entrée: Morille farcie et «sot-l’y-laisse» de volaille, pommes «Granny Smith», émulsion au vin jaune d’Arbois. Ou encore: Fricassée de morilles aux herbettes, amaretto et graines de tournesol torréfiées. On a le choix.
En plats: Ecrevisses du Lac Léman aux morilles, risotto de frégola, émulsion des carapaces à l’estragon. Ou encore: Cabri de lait de «Serge Kursner» à Gimel confit aux épices, embeurrée de fèves aux morilles et à l’ail des ours, purée de pommes de terre à l’huile d’olive fumée.
En fromage, il y a du Vacherin fribourgeois aux morilles et croûtons de pain. Et enfin en dessert, Sucre soufflé et morilles, biscuit noix de pécan, glace aux baies de Genièvre, namelaka chocolat au lait.
André Versan
www.chateauvieux.ch