Les arts de la table sont liés de près à l’expérience du client lors de son séjour dans votre établissement. Les principaux impactés ont compris l’enjeu d’une présentation irréprochable et de produits hautement qualitatifs, dans un climat économique maussade.
Sur un marché diversifié, un esprit de partenariat s’est développé entre les parties prenantes pour faire face à la crise. Illustrant ce cas de figure, la société Vimat à Meyrin, connue des restaurateurs depuis 30 ans, a vécu une profonde mutation.
Remaniement de fond
La crise du franc fort a été très perturbatrice pour l’entreprise, notamment en ce qui concerne sa politique d’achats. «Nous opérons dans toute la Suisse, et au-delà. Au niveau national, notre portfolio se répartit à part égale entre romands et suisse-allemands, avec entre 5-10% d’exportations vers l’Union Européenne», indique M. El Azzab. En pleine maturité, la société est passée par une remise en question drastique qui l’a poussée à acheter à l’international pour rester compétitive. «Ayant à cœur la transparence, nous affichons nos prix de vente, qui sont pour la plupart des prix moyens inférieurs comparés au marché français.» Un argument percutant pour les restaurateurs suisses en quête de belles tables.
Le modèle économique suisse est en péril, après des années de quasi tranquillité. Le démarchage est devenu compliqué, les investissements délicats. Une autre adaptation de la maison Vimat est l’élargissement de son assortiment pour un conseil plus global. Sa structure de clientèle, formée de grands comptes et d’établissements plus petits, contribue à équilibrer les flux économiques. «Nos partenaires sont impliqués dans nos affaires, nous échangeons régulièrement des idées. En 2017, notre catalogue passe de 198 pages à 288, affichant 380 nouveautés qui incluent par exemple du mobilier intérieur et extérieur». Les circuits ont également été fluidifiés, visant une livraison en maximum 72 heures.
Une approche citoyenne
M. El Azzab est fier de compter parmi sa clientèle partenaire les établissements parmi les plus prestigieux, à commencer par un palace genevois qui restera discret ou le traiteur le plus important de notre pays. «La Suisse est un pays qui rayonne l’excellence, une référence internationale. Nous nous voyons comme des apporteurs de solutions pour nos clients. Par exemple un traiteur a trouvé chez nous une gamme de prix qui lui a facilité la décision de supprimer totalement le plastique pour passer à des verrines en verre», indique-t-il. Cette approche citoyenne est rendue possible par une conception du partenariat à long terme, basée sur des relations profitables pour tous, parfois au dépend des recettes. Cela ne fait pas sourciller les managers de Vimat. L’approche systémique explore les perspectives de toutes les parties prenantes et demande aussi une compréhension élargie du cœur de métier, la volonté et la curiosité de se former aux nouvelles technologies et aux tendances. Le résultat est payant: les arguments écologiques et économiques facilitent une transition vers un commerce plus équilibré et rentable.
Sandy Métrailler