Ail des ours
Il tapisse les sous-bois jusqu’en Ecosse. Il n’aille pas l’haleine mais craint la chaleur: mieux vaut l’ajouter en fin de cuisson, ou le consommer cru. Ses feuilles sont un peu fortes mais, mélangées à une salade, le résultat est délicieux et les fleurs ajoutent un look étonnant. Frit dans l’huile et trempé dans une sauce, c’est une gourmandise. Cuit, il perd sa saveur aillée, prend une belle couleur verte et donne un délicieux gout d’oignon aux pâtes, pizza, curry, ragoût. Il remplace les épinards dans les lasagnes. L’ail sauvage développe un vilain goût d’oignon brûlé s’il s’assèche: veiller à ce qu’il reste humide.
Estragon
Les feuilles se conservent en boite hermétique, réduites en poudre après séchage à l’ombre et peuvent aussi être congelées. Fraîches, séchées ou en poudre, elles aromatisent lasagne, crudités, sauces, poissons et les conserves au vinaigre (cornichons). Elles sont la saveur principale de la béarnaise ou de la gribiche. L’estragon produit une huile essentielle dangereuse en cas d’abus, connue pour ses propriétés abortives. On le dit efficace contre le hoquet…
Origan ou marjolaine sauvage
Son nom signifie, en grec, «qui se plaît sur la montagne». Ses tiges rouges, carrées, sont velues, ses feuilles arrondies, vertes, dentées, ses fleurs, en grappes roses ou pourpres. On en utilise les fleurs, les tiges et les feuilles.
Chez nous, on utilise plutôt la marjolaine et les deux plantes se confondent. On trouve l’origan dans la cuisine italienne, avec tomates, basilic, thym, etc. Antiseptique, il s’utilise en infusion contre rhume ou grippe, et pour stimuler la digestion.
Hysope
Arbrisseau de garrigue, ses fleurs, violettes, bleues, blanches ou rouges, sont groupées en épis. Condiment, ses feuilles, fraîches ou séchées et hachées, aromatisent crudités et salades, farce, sauces et les soupes. Ses fleurs relèvent agréablement salades et légumes. Elle entre dans la composition du pastis, de l’eau de mélisse, de l’absinthe, de l’élixir de la Grande-Chartreuse et de la bénédictine.
Livèche, angélique de montagne ou céleri perpétuel
Ses feuilles ont un goût proche de celui du Maggi (d’où le nom d’herbe à Maggi), qui n’en contient pourtant pas. Utilisée pour différentes recettes d’agneau entier farci et rôti et pour assaisonner des soupes. Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l’angélique. La tige, creuse, est une paille originale pour accompagner un bloody mary, par exemple. Elle évoque l’agréable âpreté du chou, les racines rappellent l’aneth, les graines sont assez douces, les feuilles un brin amères.
JF Ulysse