Chacun connaît l’origine de l’agneau pascal, lié à la légendaire fuite des Hébreux de Moïse d’Egypte. La religion chrétienne en a conservé la tradition, en modifiant le symbole pour l’attribuer à son Christ.
De concert, parfois d’ailleurs à des périodes quasi identiques, Chrétiens et Juifs ont, depuis longtemps, conservé cette tradition d’agrémenter le repas de leurs pâques d’un plat d’agneau, servi différemment, conformément aux traditions de chaque religion.
Plus discret que l’agneau, le chevreau ou cabri (provenant du mot occitan cabrit) demeure, lui aussi, un met apprécié en période pascale, pour la même raison de pureté proclamée.
Attendrissant à l’étable, appétissant à table!
N’en déplaise aux âmes sensibles, l’un (cabri) n’est pas plus mignon que l’autre (agneau) pourtant plus courant sur les tables du weekend pascal. Tout comme l’agneau, le cabri pascal de nos contrées, qui naît en général début février, est inscrit dans la tradition provençale, italienne, espagnole et portugaise. En Suisse – principalement au Tessin – comme ailleurs, éleveurs et restaurateurs s’évertuent à en perpétuer la coutume.En certaines régions, comme en Corse, on le retrouve également comme viande de Noël.
Le cabri de Pâques
La coutume de manger de la viande de cabri, surtout à Pâques – en raison de sa pureté – procède tout autant de la tradition chrétienne occidentale. Longtemps considéré comme «le repas de fête du pauvre», le cabri est peu à peu devenu une spécialité rare. Dans de nombreux endroits, le cycle de reproduction des chèvres favorise les naissances au début de l’année, de sorte que les cabris sont disponibles dès le dimanche des Rameaux et jusqu’à la Pentecôte.
Le cabri de pâturage
Le cabri de pâturage, d’alpage ou de montagne donne une viande de haute qualité. La production de lait nécessaire tout au long de l’année, pour les besoins en fromages, exige un meilleur étalement des naissances, et de plus en plus de chevreaux passent l’été à l’alpage, où ils se régalent d’herbes savoureuses. Leur viande en est plus rouge et plus aromatique, tout en demeurant fine et tendre. En outre, le cabri d’alpage contribue à la préservation de races menacées.
Les races caprines en Suisse
Dans notre pays, on trouve une dizaine de races, et un cheptel d’environ 30 000 bêtes. Recherchées, de par leur réputation en matière de production laitière, les variétés Gessenay, Alpine chamoisée et Toggenburg s’exportent dans le monde entier.
Au cours des dernières années, la variété Boer, plus réputée pour sa viande, a vu son cheptel augmenter fortement en de nombreux pays, dont le nôtre.
La viande caprine contient peu de matières grasses et de cholestérol. Légère et hypocalorique, elle s’avère très digestive.
JF Ulysse
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