La Suisse et ses pains
Puisque la Semaine suisse du Goût lui est dédiée, découvrons les particularités helvétiques de cet aliment si cher à nos estomacs.
Petit pays, la Suisse ne produit pas moins onze sortes de pains. Un chiffre digne du Guinness! Il y a tout d’abord le mi-blanc, constitué de farine mi-blanche, bien sûr, d’eau, de sel, de levure et d’agent de panification biologique. A noter que si l’eau et le sel entrent obligatoirement dans la préparation du pain, il n’en va pas de même pour la levure, car tous les pains fabriqués dans notre pays n’utilisent pas tous les mêmes ingrédients. Le pain paysan par exemple, est confectionné avec la farine paysanne du moulin d’Echallens. Eau, sel, levure, poudre de lait, agent de panification biologique, entrent dans sa fabrication. Pour le pain de seigle, c’est la mouture de seigle grossière, la farine de seigle et ses flocons qui en sont les acteurs principaux avec le son de seigle, bien entendu, dans la fabrication de ce pain. Mais pas seulement: il faut encore y faire entrer du levain de seigle, de la fibre de fruit et pour terminer, sel marin et sel sont de la partie. Le pain du Gros-de-Vaud est confectionné avec de la farine de froment, du seigle, de l’avoine du canton, et bien sûr de l’eau, du sel, de la levure. Le tout est soutenu par un agent de panification. Le pain à l’épeautre est constitué de farine de cette céréale, de blé, de seigle, de soja, de graines de lin, de tournesol, de sésame, d’avoine broyée et de levain séché. Ajoutons à cela pour que tout cela se transforme en un bon et savoureux pain de l’eau, du sel, de la levure ainsi qu’un agent de panification. Le bâtard est un pain créé avec de la farine fleur, de l’eau, du sel, de la levure et un agent de panification bio. Enfin, la tresse: elle est fermentée au levain et composée de farine blanche, de blé, enrichie de beurre, d’œuf et de lait.
Les pains cantonaux
S’il existe 26 cantons suisses, il n’y a pas 26 sortes de pains! Seule une moitié de nos cantons ont conservé une tradition panière.
– Suisse romande et latine:
Pain genevois: plat comme une galette et bien cuit.
Pain vaudois à la croix: il est fait avec une pâte mi-blanche molle, est fort et croustillant.
Pain valaisan: le pain de seigle complet est ici sombre, rustique et fort car la plupart du temps, il est préparé avec du levain et peut donc être conservé longtemps.
Pain du Jura: le dernier-né des pains cantonaux est rond et plat, marqué du sceau cantonal.
Pain tessinois: pain blanc, il est présenté non tranché car adapté au mode de vie méridional.
– Suisse alémanique:
Pain bernois: lourd et fort, il est apprécié dans tout le pays sous la forme d’un pain bis ovale ou d’un pain mi-blanc.
Pain bâlois: façonné en deux parties, il est apprécié pour sa croûte farineuse et croustillante et sa mie bien cuite qui lui donne un goût prononcé.
Zoug/Schwytz: dans ces deux cantons, est cuit un pain appelé «pain à tête» car la miche est surmontée d’une tête en pâte.
Obwald: son pain est une baguette de forme cylindrique.
Pain saint-gallois: confectionné avec une sorte de «nez», il n’est pas sans rappeler légendes et anecdotes concernant le clocher de la ville.
Thurgovie/Appenzell: ils sont également confectionnés avec un «nez» prononcé.
Pain zurichois: très répandu, il est fabriqué avec de la farine bise ou mi-blanche et ainsi plus facilement découpé en tranches égales grâce à sa forme allongée et aux entailles qu’il présente.
Couronne de seigle des Grisons: sa forme est due au fait qu’à l’origine ce pain était destiné à être suspendu à des perches ou à une corde de manière à constituer la réserve de la semaine ou du mois.
Lionel Marquis