Pierre Gagnaire met son talent à portée de tous. Elu par ses pairs «plus grand chef étoilé du monde» en janvier 2015, s’avère volontiers iconoclaste, comme il le démontre dans deux livres cosignés par Hervé This, pape de la gastronomie moléculaire. Dans son dernier ouvrage, l’artiste des fourneaux traduit sa cuisine ludique et imprévisible en 90 recettes des cinq saisons (il baptise cinquième saison le début du printemps).
Pour chacune de ces cinq saisons, Pierre Gagnaire concocte six menus célébrant la fraîcheur des produits, l’équilibre entre les plats, et un talent de pédagogue qui permet de réaliser facilement les recettes les plus impressionnantes. Féru de peinture, ce créateur de la grande cuisine donne à voir et à partager: guidé par son instinct et son talent, il met de la poésie et du visuel à table et ajoute ainsi, dans ses assiettes de nouvelles saveurs inattendues, parfois même à son insu, comme il l’avoue lui-même sur son site. Amateur de jazz, il rythme un repas en un tempo de pleins et de déliés, syncopes et ruptures, chaud et froid, renouvelés à l’envie…
Dans son livre, le salé, décliné avec maestria, reste accessible, même aux amateurs, et les desserts, issus de son imagination, prennent la forme de recettes simples pour tous: chaque saison propose ses fruits de prédilection et ses desserts préférés.
La cinquième saison
Le grand chef a conçu une cinquième saison en cuisine, pour combler la période qui sépare l’hiver du printemps productif. De fait, nous sommes de plain-pied dans cette «cinquième saison», dont il revendique joliment la paternité dans «La Cuisine des 5 saisons».
C’est le moment creux entre l’hiver et le vrai printemps avec ses primeurs. Chaque année, un rayon de soleil, un souffle d’air différent, un bourgeon qui paraît, signent la fin des frimas. La nature n’a encore rien de vraiment concret à nous offrir, mais le grand chef sait exprimer avec brio, malgré la pauvreté du marché, cette sensation de renouveau.
On appréciera, entre autres, ses «spaghettis crème d’oignon au gorgonzola» qui allient des ingrédients vedettes de la cuisine, en toute saison: l’oignon, le lard et les pâtes qui bornent en effet les chemins vers les fourneaux, que ces soit pour une dînette ou un festin dominical. Dans son livre, Pierre Gagnaire les accommode de façon brillante. On vous promet ici de grands moments de gourmandise.
JC Genoud-Prachex