Le 24 Avril, l’association Slow food Vaud donne rendez-vous à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, près de Lausanne pour la première «Nuit du boutefas».
Accueillis par un petit marché des bouchers charcutiers et des vins de la ville de Lausanne, à la salle des fêtes de l’Abbaye de Montheron, la centaine de participants attendus à la «Nuit du boutefas» du 24 avril aura la tâche d’élire le meilleur boutefas du canton. Légèrement fumée, la charcuterie valdo-fribourgeoise à base de porc, appelée également botato, est connue depuis plus de 200 ans; sa taille de mastodonte, de 600 g à trois kilos, en faisait déjà à l’époque un ingrédient de fête, réservé aux grandes occasions. Elle sera donc sous les projecteurs fin avril, sous l’impulsion de Josef Zisyadis, co-président de Slow Food.
En grand défenseur des produits locaux dans ses deux restaurants, Romano Hasenauer directeur de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, le dit sans ambages: «le saucisson vaudois est nettement plus pratique pour les restaurants, un tel concept de soirée est donc intéressant pour le public et les professionnels». Le repas, animé par Laurent Flütsch, humoriste, archéologue et journaliste à Vigousse, consistera en une salade de saison et la dégustation de cinq boutefas en compétition accompagnés de papet vaudois. En dessert, la tarte à la raisinée devrait faire l’unanimité.
Singulier aux saveurs plurielles
Pour cette première manifestation autour du boutefas, Slow Food a invité en début d’année les bouchers vaudois, via l’Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers (AVMBC), à envoyer un boutefas à l’Abbaye de Montheron, cela en guise d’inscription. Une vingtaine de participants ont joué le jeu, 18 artisans et trois industriels. «Avec les relâches, seuls un tiers de nos membres ont participé au concours», explique José Naef, président de l’AVMBC, persuadé de l’intérêt de ses collègues pour un tel concours. Les cinq sélectionnés viennent de Yens, de Payerne, de Ste-Croix, mais aussi de Lausanne et de Vucherens, c’est-à-dire de tous les coins du canton de Vaud. «On ne va pas trouver les mêmes saveurs, chacun a sa recette», prédit José Naef. Et les participants à la Nuit auront sans doute des attentes différentes: en général, les ménagères l’apprécient peu consistant, contrairement aux restaurateurs qui le préfèrent dur, car plus facile à travailler.
Pour ainsi dire frère des autres saucisses crues à maturation interrompue, telles que la longeole ou le saucisson vaudois IGP (depuis 2004), le boutefas est en chemin pour l’obtention d’une appellation d’origine protégée. Quand ce sera le cas, il devra être fabriqué exclusivement à partir de porcs nés et engraissés dans une zone géographique en cours de définition. Unique dans l’anatomie du porc, le caecum, le type de boyau à remplir de chair, diffère du boyau naturel frisé utilisé pour les saucissons vaudois. Le boutefas est clairement singulier. «Quoi que le produit soit assez gros et que les ménages soient plus petits qu’avant, la demande existe, affirme José Naef. Les bouchers-charcutiers se sont adaptés pour le commercialiser». Une chose est sûre, à la fin de la soirée Slow Food, on connaîtra le visage de «Mister Boutefas» 2015.
Benjamin Philippe