D’origine sarde, Stefano Fanari a passé toute sa jeunesse dans la région de Ligurie, à Alasio entre Gênes et Impéria où il suit une formation de service en salle. Il rejoint ensuite Genève au début des années 1980 pour se perfectionner et apprendre les autres facettes du métier.
Achats, cuisine, service, Stefano Fanari occupe tous les postes et devient rapidement maître d’hôtel au Mövenpick de la rue du cendrier à Genève. On le retrouvera par la suite en Suisse alémanique, toujours au sein de la même chaine d’hôtels mais pas pour très longtemps puisqu’il aspire à devenir son propre patron et qu’il souhaite revenir à Genève. Ce sera chose faite en 1998 lorsqu’il reprend la Brasserie Nouvelle, rue de Lyon puis le Giardino Romano à la rue de St-Jean en 2003 où il officie toujours.
Apprendre et transmettre
Stefano Fanari aime depuis toujours apprendre mais tout autant transmettre. Passionné par son métier, il a parfaitement conscience de l’importance de former les générations suivantes et considère comme un devoir de passer le témoin. Aussi lorsque l’un de ses plongeurs vient le trouver pour lui faire part de son souhait de suivre un stage dans le cadre de sa formation de cuisinier, Stefano Fanari se renseigne alors sur les conditions à remplir pour être maître de stage. Il a déjà suivi les cours de formation pour les formateurs d’apprentis mais n’est pas titulaire du certificat fédéral de capacité (CFC), et ne remplit donc pas les deux conditions nécessaires. Bien que l’un de ses salariés diplômés puisse lui permettre d’accueillir un stagiaire, Stefano Fanari n’hésite pas, à plus de 50 ans, à reprendre les études et prépare l’examen du CFC en deux ans. Il obtient le diplôme en décembre 2014 et n’est donc plus tributaire de quiconque pour former des jeunes.
Vice-président de la commission de la formation professionnelle
Stefano Fanari est membre du comité de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève (SCRHG) depuis 2010 et c’est tout naturellement qu’il rejoint la commission de la formation professionnelle présidée par Christian Parcineau pour en devenir rapidement le vice-président. Commission qui a notamment la charge de s’assurer de l’aptitude des professionnels de la restauration à former des apprentis en concertation avec le conseiller en formation mais également d’assurer le lien entre les parents, l’apprenti et son maître de stage de telle manière qu’ils aient toujours une personne de contact et que la formation se déroule dans les meilleures conditions. Malgré les difficultés à trouver des patrons qui acceptent de prendre en charge des jeunes en formation, Christian Parcineau et Stefano Fanari restent motivés et très impliqués dans leur mission. En véritable passionné par son métier, Stefano Fanari est également membre des disciples Escoffier, cette association qui milite pour la transmission et l’évolution permanente de la cuisine.
Frédéric Finot