Cette année, le Salon du Livre de Genève, qui s’est tenu du 27 avril au 1er mai 2016, a fait la part belle aux livres de cuisine. Entretien avec Yves Jordan, le patron du restaurant genevois «Au Chat gourmand», qui s’inspire des livres de cuisine pour satisfaire les appétits de sa clientèle.
Depuis quand avez-vous la passion des livres?
Depuis toujours. Mon père se passionnait pour les livres scientifiques et parlait une quinzaine de langues. Il m’a légué une magnifique bibliothèque, environ 10 à 15 000 livres, avec beaucoup de livres en russe. J’ai un grand respect pour le livre. Mon père ne voulait pas que je devienne cuisinier. Il m’aurait voulu voir faire des études universitaires. Quand à 12 ans j’ai désossé, farci et roulé un poulet, il a été impressionné. Les livres m’ont surtout aidé à créer.
Vous seriez le Mozart de la cuisine?
Je ne prétends pas être «le Mozart» de la cuisine. J’ai seulement un goût prononcé pour cela. Je recherche la finalité du goût dans le respect des aliments que je désire traiter, en essayant d’apporter des saveurs complètes et abouties.
Et celle des livres de cuisine?
Le premier auquel je me suis intéressé, à partir de 14-15 ans, est le célèbre livre d’Escoffier, (Auguste Escoffier, 1846-1935, fit connaître internationalement la cuisine française. NDLR), une valeur historique aussi. Ensuite j’ai acheté environ une dizaine de livres de cuisine par an, que je ne lis pas complètement car seulement 30% de leur contenu à de l’intérêt pour un professionnel; le reste constitue pour les lecteurs un rappel des bases dont nous, les cuisiniers, n’avons plus besoin.
Vous souvenez-vous de votre premier livre de cuisine?
C’était le livre d’Eugen Pauli «Technologie culinaire et recettes édition 1986» que j’avais à 15 ans au CEPTA pour l’apprentissage de cuisinier. Un livre pratique très utile pour un autodidacte comme moi. Ce qui m’attire le plus dans un tel genre de livre, ce sont les recettes avec la méthode pour les faire. Le premier livre que j’ai adoré, c’était «La cuisine spontanée» (ouvrage paru en 1994, avec la collaboration de Catherine Michel. NDLR), un cadeau de Girardet. Ce n’était pas un traité de cuisine, mais sa quintessence.
Pour vous, un «beau livre de cuisine» c’est quoi?
De belles photos, une belle couverture. Bien détaillé, avec des recettes claires et une méthode de préparation juste, sans erreur. La «spécificité» du livre, son éventuelle spécialisation sur un type de cuisine. C’est avoir du plaisir à l’avoir en main.
Combien de livres de cuisine détenez-vous actuellement?
Peut-être 300.
Pour quel usage quotidien?
C’est suivant les demandes de menus. Quand je dois faire du consulting, je me replonge dedans avec un plaisir gourmand; surtout pour ce que je n’ai pas l’habitude de cuisiner.
Aimeriez-vous écrire un livre de cuisine?
Oui. J’aimerais bien. Mais malheureusement, je n’ai pas le temps. Peut-être que cela se fera. Ce serait pour faciliter l’accession à l’art culinaire. Car aujourd’hui beaucoup de recettes se perdent dans le superflu sans souligner l’essentiel. Je le repère facilement par instinct et profession.
Propos recueillis par Lionel Marquis